Kaybolan türlerle mikrobiyomu yeniden oluşturun – L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii içeren yoğurtla

31 Ağustos 2025 tarihinde güncellendi

Tarif: L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis ve B. clausii yoğurdunu evde hazırlama

Laktoz intoleransı olan kişiler için de uygundur (aşağıdaki bilgilere bakın).

Malzemeler (yaklaşık 1 litre yoğurt için)

2 kapsül L. brevis (her biri 2 milyar KOB)
2 kapsül L. rhamnosus (her biri 10 milyar KOB)
2 kapsül B. subtilis (her biri 3 milyar KOB)
2 kapsül B. clausii (her biri 4 milyar KOB)
1 EL İnülin (fruktoz intoleransı durumunda alternatif: GOS veya XOS)
1 litre organik tam yağlı süt, %3,8 yağ oranı, ultra yüksek sıcaklıkta işlenmiş ve homojenize edilmiş veya UHT süt
(Sütün yağ oranı ne kadar yüksekse yoğurt o kadar koyu olur)

Not:

1 kapsül L. reuteri, en az 5 × 10⁹ (5 milyar) CFU (en)/KOB (de)

CFU, colony forming units ifadesinin kısaltmasıdır; Türkçesi koloni oluşturan birimlerdir (KOB). Bu ölçü birimi, bir preparatta kaç canlı mikroorganizma bulunduğunu gösterir.

Süt seçimi ve sıcaklıkla ilgili bilgiler

Taze süt kullanmayın. Uzun fermantasyon süreleri için yeterince dayanıklı değildir ve mikropsuz değildir.
UHT süt (uzun ömürlü, ultra yüksek sıcaklıkta işlenmiş süt) idealdir: Mikropsuzdur ve doğrudan kullanılabilir.
Süt oda sıcaklığında olmalıdır. Alternatif olarak su banyosunda 38 °C'ye (100 °F) kadar nazikçe ısıtın. Daha yüksek sıcaklıklardan kaçının: Yaklaşık 44 °C'den itibaren probiyotik kültürler zarar görebilir veya yok olabilir.

Hazırlanışı

Toplam 8 kapsülü açın ve tozunu küçük bir kaseye boşaltın.
Her litre süt için 1 EL İnülin ekleyin; bu, prebiyotik görevi görür ve bakteri gelişimini destekler. Fruktoz intoleransı olan kişiler için GOS veya XOS uygun alternatiflerdir.
Kaseye 2 EL süt ekleyin ve topak kalmayana kadar her şeyi iyice karıştırın.
Kalan sütü ekleyip iyice karıştırın.
Karışımı fermantasyona uygun bir kaba (ör. cam kavanoz) aktarın.
Yoğurt makinesine yerleştirin ve 38 °C'de (100 °F) 36 saat fermente edin.

Devam partileri

İkinci partiden itibaren başlangıç kültürü olarak önceki partiden 2 EL yoğurt kullanın. Bu, ilk yoğurt hâlâ suluysa veya tamamen katılaşmadıysa da geçerlidir. Önemli: Yalnızca taze kokuyorsa, hafif ekşimsi bir tada sahipse ve bozulma belirtisi göstermiyorsa kullanın (küf, olağandışı renk değişiklikleri veya keskin bir koku olmamalı).

1 litre süt başına malzemeler (devam partisi):

Önceki partiden 2 EL yoğurt
1 EL İnülin
1 litre UHT süt veya ultra yüksek sıcaklıkta işlenmiş, homojenize tam yağlı süt

Yapılışı:

Önceki partiden 2 EL yoğurdu küçük bir kaseye koyun.
1 EL İnülin ve 2 EL süt ekleyin; topak kalmayana kadar pürüzsüz bir kıvam elde edene dek karıştırın.
Kalan sütü ekleyip iyice karıştırın.
Karışımı bir kavanoza doldurun ve yoğurt makinesine yerleştirin.
38 °C (100 °F) sıcaklıkta 36 saat fermente edin.

Önemli not

İnülin, kültürlerin besinidir – her hazırlamada litre süt başına 1 yemek kaşığı ekleyin.

Sorularınız varsa bize e-posta yoluyla memnuniyetle ulaşabilirsiniz team@tramunquiero.com

veya iletişim formumuz aracılığıyla bize ulaşabilirsiniz.

Neden 36 saat?

Bu fermantasyon süresinin seçimi bilimsel temellere dayanır: L. brevis ve L. rhamnosus yaklaşık 2–3 saatlik ikiye katlanma süresine sahiptir; B. subtilis ve B. clausii ise spor oluşturan bakteriler olarak özellikle dayanıklıdır ve onlar da birkaç saat içinde çoğalabilir. Böylece 36 saat içinde çok sayıda ikiye katlanma döngüsü gerçekleşir ve nihai üründe probiyotik açıdan aktif mikroorganizmaların yüksek konsantrasyona ulaşması sağlanır. Daha uzun olgunlaşma süresi ayrıca laktik asitleri stabilize eder ve kültürleri özellikle dayanıklı hâle getirir.

!Dikkat edilmesi gerekenler!

İlk parti çoğu kullanıcıda genellikle başarılı olmaz. Ancak bu parti atılmamalıdır. Bunun yerine, ilk partiden iki yemek kaşığı kullanarak yeni bir parti hazırlamanız önerilir. Bu da başarılı olmazsa lütfen yoğurt makinenizin sıcaklığını kontrol edin. Sıcaklığın derece derece ayarlanabildiği cihazlarda, deneyimlerimize göre ilk maya genellikle başarılı olur.

Mükemmel sonuçlar için ipuçları

İlk parti genellikle biraz daha sıvı veya taneli olur. Bir sonraki parti için önceki partiden 2 yemek kaşığı yoğurdu maya olarak kullanın – her yeni partiyle birlikte kıvam iyileşir.
Daha fazla yağ = daha koyu kıvam: Sütün yağ oranı ne kadar yüksekse yoğurt o kadar kremamsı olur.
Hazır yoğurt buzdolabında 9 güne kadar saklanabilir.

Tüketim önerisi:

Her gün yaklaşık yarım fincan (yaklaşık 125 ml) yoğurt tüketin – en iyisi düzenli olarak, tercihen kahvaltıda veya öğün aralarında atıştırmalık olarak. Böylece içerdiği mikroplar en iyi şekilde çoğalabilir ve mikrobiyomunuzu uzun vadede destekleyebilir.

20 fermantasyondan sonra yeniden başlayın

Bir yoğurt mayası, taze bir başlangıç kültürüne ihtiyaç duyulmadan önce kaç kez yeniden kullanılabilir? Dr. William Davis, Super Gut (2022) adlı kitabında fermente Reuteri yoğurdunun art arda 20 nesilden (veya partiden) fazla yeniden üretilmemesini öneriyor. Peki bu sayı bilimsel olarak kanıtlanmış mı? Ve neden tam olarak 20; neden 10 ya da 50 değil?

Yeniden başlatma sırasında ne olur?

Bir kez yoğurt yaptığınızda, bunu bir sonraki parti için başlangıç kültürü olarak kullanabilirsiniz. Bu sırada bitmiş üründeki canlı bakterileri yeni bir besin çözeltisine (ör. süt veya bitkisel alternatifler) aktarırsınız. Bu yöntem ekolojiktir, kapsül tasarrufu sağlar ve pratikte sıkça uygulanır.

Ancak tekrarlanan yeniden başlatma işlemlerinde biyolojik bir sorun ortaya çıkar:
Mikrobiyal sürüklenme.

Mikrobiyal sürüklenme – kültürler nasıl değişir?

Her aktarımda bir bakteri kültürünün bileşimi ve özellikleri zamanla değişebilir. Bunun nedenleri şunlardır:

Hücre bölünmesi sırasında spontan mutasyonlar (özellikle sıcak bir ortamda devir hızının yüksek olması durumunda)
Belirli alt popülasyonların seçilimi (ör. daha hızlı büyüyenlerin daha yavaş büyüyenleri baskılaması)
Çevreden gelen istenmeyen mikroplarla kontaminasyon (ör. havadaki mikroorganizmalar, mutfak mikroflorası)
Besinlere bağlı adaptasyonlar (bakteriler belirli süt türlerine “alışır” ve metabolizmalarını değiştirir)

Sonuç: Birkaç nesil sonra, başlangıçtakiyle aynı bakteri türünün veya en azından aynı fizyolojik olarak etkin varyantın yoğurtta bulunacağı artık garanti edilemez.

Dr. Davis neden 20 nesil öneriyor?

Dr. William Davis, yoğurt yöntemini başlangıçta okurları için, belirli sağlık yararlarından (ör. oksitosin salınımı, daha iyi uyku, ciltte iyileşme) hedefli biçimde yararlanmak amacıyla geliştirmiştir. Bu bağlamda, yeni bir başlangıç kültürü olarak kapsülden yararlanılması gerekmeden önce bir mayanın “yaklaşık 20 nesil” boyunca güvenilir biçimde çalıştığını yazar (Davis, 2022).

Bu, sistematik laboratuvar testlerine değil, fermantasyon konusundaki pratik deneyime ve topluluğunun bildirimlerine dayanmaktadır.

“Yaklaşık 20 kez yeniden kullanımdan sonra yoğurdunuz etkisini kaybedebilir veya güvenilir biçimde fermente olmayabilir. Bu noktada yeniden başlangıç kültürü olarak taze bir kapsül kullanın.”
— Super Gut, Dr. William Davis, 2022

Sayısal önerisini pratik gerekçelerle açıklar: Yaklaşık 20 kez yeniden başlatmadan sonra, istenmeyen değişikliklerin fark edilir hâle gelme riski artar; örneğin kıvamın incelmesi, aromanın değişmesi veya sağlık üzerindeki etkinin azalması.

Bununla ilgili bilimsel çalışmalar var mı?

Şimdiye kadar özellikle yoğurtla ilgili, 20 fermantasyon döngüsünü kapsayan somut bilimsel çalışmalar bulunmamaktadır. Ancak laktik asit bakterilerinin birden fazla pasaj boyunca stabilitesi üzerine araştırmalar vardır:

Gıda mikrobiyolojisinde genel olarak, türe, sıcaklığa, besiyerine ve hijyene bağlı olarak 5–30 nesil sonra genetik değişikliklerin ortaya çıkabileceği kabul edilir (Giraffa ve ark., 2008).
Lactobacillus delbrueckii ve Streptococcus thermophilus ile yapılan fermantasyon çalışmaları, yaklaşık 10–25 nesil sonra fermantasyon performansında (ör. daha düşük asitlik veya farklı aroma) değişiklikler meydana gelebileceğini göstermektedir (O’Sullivan et al., 2002).
Özellikle Lactobacillus reuteri için, probiyotik özelliklerinin alt türe, izolate ve çevre koşullarına bağlı olarak büyük ölçüde farklılaşabildiği bilinmektedir (Walter et al., 2011).

Bu veriler, kültürün bütünlüğünü korumak için 20 neslin ihtiyatlı ve makul bir referans değer olduğunu gösteriyor; özellikle de sağlık etkisini (ör. oksitosin üretimini) korumak isteniyorsa.

Sonuç: Uygulamada kullanılabilir bir uzlaşma olarak 20 nesil

20'nin “sihirli sayı” olup olmadığı bilimsel olarak kesin biçimde söylenemez. Ancak:

10'dan az partiyi atmak ise genellikle gereksiz olur.
30'dan fazla parti üretmek, mutasyon veya kontaminasyon riskini artırır.
20 parti, tüketime bağlı olarak yaklaşık 5–10 aylık kullanıma karşılık gelir ve taze bir başlangıç için iyi bir süredir.

Uygulama önerisi

En geç 20 yoğurt partisinden sonra, özellikle yoğurdu mikrobiyomun için hedefli olarak kullanmak istiyorsan, kapsüllerden alınan taze başlangıç kültürüyle yeni bir kültür başlatılmalıdır.

Günlük fayda

Lactobacillus brevis

Nörotransmitter üretimi: Stresin azalması ve daha iyi uykuyla ilişkilendirilen önemli bir sakinleştirici nörotransmitter olan γ-aminobütirik asit (GABA) üretir (Barrett et al. 2012).
Bağırsak sağlığı: Patojen mikroorganizmaların büyümesini engeller ve dengeli bir mikrobiyomu destekler (Urbanska et al. 2009).
Bağışıklık düzenleme: Bağırsaktaki iltihaplanma tepkilerinin düzenlenmesini destekler (Kim et al. 2019).
Fermantasyon: Lahana turşusu veya kimchi gibi fermente gıdalarda geleneksel olarak bulunur ve bu gıdaların aromasına önemli katkı sağlar.

Lactobacillus rhamnosus

Mikrobiyomun çok yönlü bakterisi: Çok yönlü olumlu etkileri bulunan, en kapsamlı şekilde araştırılmış probiyotik suşlardan biridir (Segers & Lebeer 2014).
Bağırsak sağlığı: İshale, irritabl bağırsak semptomlarına ve antibiyotiklerle ilişkili rahatsızlıklara karşı etkilidir (Guandalini 2011).
Bağışıklık güçlendirme: Solunum yolu enfeksiyonu riskini azaltır ve mukozal savunmayı güçlendirir (Hatakka et al. 2001).
Psikobiyotik: Hayvan ve insan çalışmalarında, beyindeki GABA metabolizmasını etkileyerek anksiyete giderici ve ruh hâlini iyileştirici etkiler gösterir (Bravo et al. 2011).

Bacillus subtilis

Spor oluşturan: Mide asidine ve safraya dayanır, bağırsaklara güvenilir biçimde ulaşır (Hong ve ark. 2005).
Bağışıklık sistemi: Antimikrobiyal maddelerin üretimini uyarır ve hastalık etkenlerine karşı savunmayı destekler.
Bağırsak bariyeri: Mukoza bütünlüğünü destekler ve “Geçirgen Bağırsak” riskini azaltır (Elshaghabee ve ark. 2017).
Sindirim: Karbonhidratların ve proteinlerin parçalanmasını kolaylaştıran amilaz ve proteaz gibi enzimler üretir.
Geleneksel kullanım: Japonya'da yüzyıllardır fermente soya ürünlerinin (“Natto”) bir parçasıdır ve güvenli bir probiyotik türü kabul edilir.

Bacillus clausii

Spor oluşturan: Isıya, mide asidine ve antibiyotiklere karşı son derece dirençlidir; bu nedenle kolonizasyonda oldukça güvenilirdir (Hoa ve ark. 2000).
Antibiyotik tedavisine eşlik: Antibiyotikle ilişkili ishalin önlenmesi ve tedavisi için klinik olarak test edilmiştir (Mete ve ark. 2019).
Bağışıklık düzenlemesi: Bağışıklık sisteminin dengesini destekler, alerjik reaksiyonları ve kronik iltihabı azaltır (Negroni ve ark. 2014).
Güvenlik: Tıpta onlarca yıldır kullanılmaktadır ve çocuklar için de güvenli kabul edilmektedir.