Kaybolan türlerle mikrobiyomu yeniden inşa etmek – L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii içeren yoğurt ile

31 Ağustos 2025 tarihinde güncellendi

Tarif: L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis ve B. clausii yoğurdu kendiniz yapın

Laktoz intoleransı olanlar için de uygundur (aşağıdaki notlara bakınız).

Malzemeler (yaklaşık 1 litre yoğurt için)

• 2 Kapsül L. brevis (her biri 2 milyar KBE)

• 2 Kapsül L. rhamnosus (her biri 10 milyar KBE)

• 2 Kapsül B. subtilis (her biri 3 milyar KBE)

• 2 Kapsül B. clausii (her biri 4 milyar KBE)

• 1 YK Inulin (alternatif: Fruktoz intoleransı durumunda GOS veya XOS)

• 1 Litre (Organik) Tam Süt, %3,8 yağlı, ultra yüksek ısıtılmış ve homojenize edilmiş veya H-süt
  (Sütün yağ oranı ne kadar yüksekse, yoğurt o kadar koyu olur)

Not:

• 1 Kapsül L. reuteri, en az 5 × 10⁹ (5 milyar) CFU (en)/KBE (de)
• CFU, colony forming units anlamına gelir – Türkçesi koloni oluşturan birimler (KBE). Bu ölçü birimi, bir preparatta kaç canlı mikroorganizma bulunduğunu belirtir.

Süt seçimi ve sıcaklığına dair notlar

• Taze süt kullanmayın. Uzun fermantasyon süreleri için yeterince stabil değildir ve steril değildir.
• İdeal olan H-sütüdür (uzun ömürlü, ultra yüksek ısıtılmış süt): Sterildir ve doğrudan kullanılabilir.
• Süt oda sıcaklığında olmalıdır. Alternatif olarak, benmari usulü 38 °C (100 °F) 'ye nazikçe ısıtılabilir. Daha yüksek sıcaklıklardan kaçının: Yaklaşık 44 °C'den itibaren probiyotik kültürler zarar görebilir veya yok olabilir.

Hazırlık

1. Toplam 8 kapsülü açın ve tozu küçük bir kaseye koyun.

2. Litre başına 1 yemek kaşığı Inulin ekleyin, bu prebiyotik görevi görür ve bakteri büyümesini destekler. Fruktoz intoleransı olanlar için GOS veya XOS uygun alternatiflerdir.

3. 2 yemek kaşığı sütü kaseye koyun ve topak kalmayana kadar iyice karıştırın.

4. Kalan sütü ekleyin ve iyice karıştırın.

5. Karışımı fermente etmeye uygun bir kaba (örneğin cam) dökün.

6. Yoğurt makinesine koyun ve 38 °C (100 °F) sıcaklıkta 36 saat fermente edin.

Sonraki Partiler

İkinci partiden itibaren başlangıç olarak önceki partiden 2 yemek kaşığı yoğurt kullanırsınız. Bu, ilk yoğurt ince veya tam sertleşmemiş olsa bile geçerlidir. Önemli: sadece taze kokuyorsa, hafif ekşi tadı varsa ve bozulma belirtisi göstermiyorsa kullanın (küf yok, belirgin renk değişikliği yok, keskin koku yok).

1 litre süt için malzemeler (Sonraki partiler):

• Önceki partiden 2 yemek kaşığı yoğurt

• 1 yemek kaşığı Inulin

• 1 litre UHT süt veya ultrayüksek ısıda pastörize homogenize tam yağlı süt

Yapılışı:

1. Önceki partiden 2 yemek kaşığı yoğurdu küçük bir kaseye koyun.

2. 1 yemek kaşığı Inulin ve 2 yemek kaşığı süt ekleyin, topak kalmayana kadar pürüzsüzce karıştırın.

3. Kalan sütü ekleyin ve iyice karıştırın.

4. Karışımı bir kaba doldurun ve yoğurt makinesine yerleştirin.

5. 38 °C (100 °F) sıcaklıkta 36 saat fermente edin.

Önemli Not

• Inulin kültürlerin besinidir – her seferinde litre başına 1 yemek kaşığı süt ekleyin.

Sorularınız için bize e-posta yoluyla memnuniyetle yardımcı oluruz team@tramunquiero.com

veya iletişim formumuz üzerinden ulaşabilirsiniz.

Neden 36 saat?

Bu fermantasyon süresinin seçimi bilimsel olarak gerekçelidir: L. brevis ve L. rhamnosus yaklaşık 2–3 saatlik bir çoğalma süresine sahiptir, B. subtilis ve B. clausii spor oluşturan bakteriler olarak özellikle dayanıklıdır ve birkaç saat içinde çoğalabilirler. 36 saat içinde çok sayıda çoğalma döngüsü gerçekleşir, bu da bitmiş üründe yüksek konsantrasyonda probiyotik olarak aktif mikroorganizmaların bulunmasını sağlar. Daha uzun olgunlaşma süresi ayrıca laktik asitlerin stabilizasyonunu sağlar ve kültürler özellikle dirençli hale gelir.

!Dikkat edilmesi gereken önemli nokta!

Birçok kullanıcıda ilk parti genellikle tutmaz. Ancak bu atılmamalıdır. Bunun yerine, ilk partiden iki yemek kaşığı kullanarak yeni bir parti başlatmak önerilir. Eğer bu da tutmazsa, yoğurt makinenizin sıcaklığını kontrol edin. Derece hassasiyetinde ayarlanabilen cihazlarda, ilk başlangıcın genellikle iyi sonuç verdiği deneyimlenmiştir.

Mükemmel sonuçlar için ipuçları

• İlk parti genellikle biraz daha sıvı veya tanelidir. Bir sonraki tur için önceki partiden 2 yemek kaşığı başlangıç olarak kullanın – her yeni partide kıvam iyileşir.
• Daha fazla yağ = daha yoğun kıvam: Sütün yağ oranı ne kadar yüksekse, yoğurt o kadar kremamsı olur.
• Hazır yoğurt buzdolabında 9 güne kadar dayanır.

Tüketim önerisi:

Her gün yaklaşık yarım fincan (yaklaşık 125 ml) yoğurt tüket – en iyisi düzenli olarak, tercihen kahvaltıda veya ara öğün olarak. Böylece içindeki mikroplar en iyi şekilde gelişebilir ve mikrobiyomunu sürdürülebilir şekilde destekler.

20 fermentasyondan sonra yeniden başlat

Bir yoğurt başlangıcını taze bir başlangıç kültürüne ihtiyaç duymadan kaç kez yeniden kullanabilirsin? Dr. William Davis, Super Gut (2022) adlı kitabında, fermente edilmiş Reuteri yoğurdunun 20 nesle (veya partiye) kadar sürekli olarak çoğaltılmamasını öneriyor. Peki bu sayı bilimsel olarak mı belirlenmiş? Ve neden tam olarak 20, neden 10 değil, neden 50 değil?

Yeniden başlatıldığında ne olur?

Bir kez yoğurt yaptıktan sonra, bunu bir sonraki parti için başlangıç kültürü olarak kullanabilirsin. Böylece, bitmiş üründen canlı bakterileri yeni bir besin çözeltisine (örneğin süt veya bitkisel alternatifler) aktarırsın. Bu ekolojik açıdan iyidir, kapsüllerden tasarruf sağlar ve pratikte sıkça yapılır.

Ancak, tekrar tekrar yeniden başlatıldığında biyolojik bir sorun ortaya çıkar:
Mikrobiyal Drift.

Mikrobiyal Drift – kültürlerin nasıl değiştiği

Her aktarımda, bir bakteri kültürünün bileşimi ve özellikleri yavaş yavaş değişebilir. Bunun nedenleri şunlardır:

• Hücre bölünmesi sırasında spontan mutasyonlar (özellikle sıcak ortamda yüksek dönüşümde)
• Belirli alt popülasyonların seçilimi (örneğin, daha hızlı büyüyenler daha yavaş olanları baskılar)
• Çevreden istenmeyen mikropların bulaşması (örneğin, hava mikropları, mutfak mikroflorası)
• Besin kaynaklı uyumlar (bakteriler belirli süt türlerine "alışır" ve metabolizmalarını değiştirir)

Sonuç: Birkaç nesilden sonra, başlangıçta bulunan aynı bakteri türünün veya en azından aynı fizyolojik olarak aktif varyantın yoğurtta bulunması garanti edilmez.

Dr. Davis neden 20 nesil öneriyor

Dr. William Davis, yoğurt yöntemini okuyucuları için belirli sağlık faydalarını (örneğin, oksitosin salınımı, daha iyi uyku, cilt iyileşmesi) hedeflemek amacıyla geliştirmiştir. Bu bağlamda, "yaklaşık 20 nesil" boyunca yöntemin güvenilir şekilde çalıştığını ve ardından yeni bir kapsülden başlangıç kültürü kullanılması gerektiğini belirtir (Davis, 2022).

Bu, sistematik laboratuvar testlerine değil, fermantasyonla ilgili pratik deneyimlere ve topluluğunun raporlarına dayanmaktadır.

"Yaklaşık 20 nesil yeniden kullanım sonrası, yoğurdunuz etkinliğini kaybedebilir veya güvenilir şekilde fermente olmayabilir. Bu noktada, başlangıç kültürü olarak taze bir kapsül kullanın."
— Super Gut, Dr. William Davis, 2022

Sayının pragmatik bir gerekçesi var: Yaklaşık 20 kez yeniden başlatmadan sonra, istenmeyen değişikliklerin ortaya çıkma riski artar; örneğin daha ince kıvam, değişen aroma veya azalan sağlık etkisi.

Buna dair bilimsel çalışmalar var mı?

Özellikle 20 fermantasyon döngüsü boyunca yoğurtla ilgili somut bilimsel çalışmalar henüz yoktur. Ancak, laktik asit bakterilerinin birkaç pasaj boyunca stabilitesi üzerine araştırmalar mevcuttur:

• Gıda mikrobiyolojisinde genel olarak, tür, sıcaklık, ortam ve hijyene bağlı olarak 5–30 nesil sonra genetik değişikliklerin meydana gelebileceği kabul edilir (Giraffa ve ark., 2008).
• Lactobacillus delbrueckii ve Streptococcus thermophilus ile yapılan fermantasyon çalışmaları, yaklaşık 10–25 nesil sonra fermantasyon performansında (örneğin, daha düşük asitlik, farklı aroma) değişiklikler olabileceğini göstermektedir (O’Sullivan ve ark., 2002).
• Lactobacillus reuteri özelinde, probiyotik özelliklerinin alt tip, izolat ve çevresel koşullara göre (Walter ve ark., 2011) büyük farklılıklar gösterebileceği bilinmektedir.

Bu veriler şunu gösteriyor: 20 nesil, kültürün bütünlüğünü korumak için muhafazakar ve mantıklı bir referans noktasıdır – özellikle sağlık etkisi (örneğin, oksitosin üretimi) korunmak isteniyorsa.

Sonuç: 20 Nesil, pratikte uygulanabilir bir uzlaşma

Ob 20 "sihirli sayı" olduğu bilimsel olarak tam olarak söylenemez. Ama:

• 10 partiden azını atmak genellikle gereksiz olur.
• 30 partiden fazla üretmek mutasyon veya kontaminasyon riskini artırır.
• 20 parti yaklaşık 5–10 aylık kullanım süresine karşılık gelir (tüketime bağlı olarak), taze bir başlangıç için iyi bir dönemdir.

Uygulama önerisi

En geç 20 yoğurt partisi sonra, özellikle yoğurdu mikrobiyomun için hedefli kullanacaksan, kapsüllerden taze başlangıç kültürü ile yeni bir yöntem uygulanmalıdır.

Günlük fayda

Lactobacillus brevis

• Nörotransmitter üretimi: Stres azaltımı ve daha iyi uyku ile ilişkilendirilen önemli bir yatıştırıcı nörotransmitter olan γ-Aminobutirik asit (GABA) üretir (Barrett et al. 2012).

• Bağırsak sağlığı: Patojen mikroorganizmaların büyümesini engeller ve dengeli bir mikrobiyomu destekler (Urbanska et al. 2009).

• Bağışıklık modülasyonu: Bağırsaktaki inflamatuar reaksiyonların düzenlenmesini destekler (Kim et al. 2019).

• Fermentasyon: Sauerkraut veya Kimchi gibi geleneksel fermente gıdalarda bulunur ve aroma oluşumuna önemli katkı sağlar.

Lactobacillus rhamnosus

• Mikrobiyomda çok yönlü: Çok yönlü olumlu etkileri olan en iyi incelenmiş probiyotik suşlardan biridir (Segers & Lebeer 2014).

• Bağırsak sağlığı: İshal, irritabl bağırsak sendromu semptomları ve antibiyotik ilişkili şikayetlere karşı etkilidir (Guandalini 2011).

• Bağışıklık güçlendirme: Solunum yolu enfeksiyonu riskini azaltır ve mukoza savunmasını güçlendirir (Hatakka et al. 2001).

• Psikobiyotik: Hayvan ve insan çalışmalarında beyin GABA metabolizmasını etkileyerek anksiyete azaltıcı ve ruh hali iyileştirici etkiler gösterir (Bravo et al. 2011).

Bacillus subtilis

• Spor oluşturucu: Mide asidine ve safraya dayanır, bağırsaklara güvenilir şekilde ulaşır (Hong et al. 2005).

• Bağışıklık sistemi: Antimikrobiyal maddelerin oluşumunu uyarır ve patojenlere karşı savunmayı destekler.

• Bağırsak bariyeri: Mukoza bütünlüğünü destekler ve "Leaky Gut" riskini azaltır (Elshaghabee et al. 2017).

• Sindirim: Karbonhidratların ve proteinlerin parçalanmasını kolaylaştıran amilaz ve proteaz gibi enzimler üretir.

• Geleneksel Kullanım: Yüzyıllardır Japonya'da fermente soya ürünleri ("Natto") içinde yer almakta olup, güvenli bir probiyotik türü olarak kabul edilir.

Bacillus clausii

• Spor Oluşturan: Isıya, mide asidine ve antibiyotiklere karşı son derece dirençlidir, bu nedenle kolonizasyonunda çok güvenilirdir (Hoa et al. 2000).

• Antibiyotik Eşlik Tedavisi: Antibiyotik kaynaklı ishalin önlenmesi ve tedavisinde klinik olarak test edilmiştir (Mete et al. 2019).

• İmmünmodülasyon: Bağışıklık sisteminin dengesini destekler, alerjik reaksiyonları ve kronik iltihapları azaltır (Negroni et al. 2014).

• Güvenlik: On yıllardır tıpta kullanılmakta olup, çocuklar için de zararsız kabul edilir.

Quellen

• Barrett E. ve ark. (2012). Appl Environ Microbiol.

• Urbanska AM. ve ark. (2009). Benef Microbes.

• Kim JY. ve ark. (2019). J Microbiol Biotechnol.

• Segers ME, Lebeer S. (2014). Microb Cell Fact.

• Guandalini S. (2011). J Clin Gastroenterol.

• Hatakka K. ve ark. (2001). BMJ.

• Bravo JA. ve ark. (2011). PNAS.

• Hong HA. ve ark. (2005). Trends Microbiol.

• Elshaghabee FMF. ve ark. (2017). Front Microbiol.

• Hoa NT. ve ark. (2000). Appl Environ Microbiol.

• Mete R. ve ark. (2019). Eur Rev Med Pharmacol Sci.

• Negroni A. ve ark. (2014). J Transl Med.